Le Cari ( ou carry)

Mot d’origine tamoule, signifiant ragoût, ils sont souvent aux préparations portant le nom de curry, mets accompagnés d’un mélange d’épices telles que cumin, moutarde, fenugrec, coriandre, curcuma, etc.

Curcuma

A la Réunion, le carry ne comporte plus comme épice que le curcuma. Les préparations à base d’épices ressemblant au curry, mais dans des proportions d’épices différentes, sont appelées massalé.

Massalé

Les applications de ce mode de cuisson sont nombreuses et on peut accommoder de cette façon les viandes (bœuf, cochon, etc.), les volailles (poulet, canard, pintade, etc.), les légumes et les produits de la mer.

Les viandes et volailles sont généralement coupées en menu morceaux, rissolés puis cuites dans une garniture aromatique, composée d’oignons émincés finement, d’ail, de thym, de tomates concassées, de curcuma, de sel et de poivre. Ces denrées sont ensuite mouillées à l’eau froide et mijotées. Les plus connus sont le “carry volaille”, en général pour les “poulets pays”, “carry la patte cochon”, carry tangue, carry canard, etc.

Cari poulet

Dans beaucoup de familles, les viandes sont mélangées à des légumes ou fruits verts et comportent ainsi pas ou moins de sauce : “carry ti jacques boucané”, carry poulet aux palmistes, carry de porc au chou de Vacoas ou bois de songes, patates chouchou, etc.

Boucané au chou Vacoas

Les poissons et fruits de mer sont préparés différemment. Ils sont rajoutés crus à une sauce roussie à base d’oignons, d’ail, de thym, de piment, de gingembre, de tomates, de curcuma. Le mouillement et le temps de cuisson sont moins importants que ceux des viandes. Les plus connus sont le “carry poisson rouge”, “carry tigris” ou “macabis”, “carry langouste”, bichiques (sans mouillement) et camarons (mer et eau douce). Les crustacés et coquillages sont souvent préparés comme les carrys mais avec une sauce abondante et on les appelle bouillons : bouillon crabe, caranguaises, moules, calottes, homard (nom donné ici à la langouste fraîche).

On cuisine de cette même manière, les poissons en conserve tels que thon, sardines, maquereaux. Ces conserves faisaient partie des habitudes alimentaires de l’île.

Bichiques

D’autres préparations, notamment de légumes, peuvent prendre l’appellation de carry, sans employer les techniques précitées. Le mot carry est alors utilisé pour des préparations ressemblant plus aux daubes, aux fricassées, sautés et les “préparation à terre” ou cuisson “touffée”, à l’étouffée. Les denrées sont mélangées avant la cuisson à la garniture aromatique et à la matière grasse et cuites à couvert, souvent sans mouillement : carry chochou, citrouille, “zourite” (variété de pieuvre), tangue, cabri, etc.  

Source : http://goutanou.re/fonds-commun/les-caris-ou-carrys/

Les Bouchons

Boulettes de farce à base de viande, de poisson, de crevettes, etc. et d’un légume, enrobées d’une pâte et cuites à la vapeur

Pâte :

Farine 250 gr
Eau 15 à 20 cl
Blancs d’œuf 2 pièces
Sel 1/2 c café

Farce :

Poitrine de porc (Désossée et sans peau) 600 gr
Sel 1 c café
Poivre 1/2 c café
Ve-tsin (facult) 1/2 c café
Oignons verts 1 botte
1 légume (chouchou, chou, poireau…) 150 à 200 gr

RÉALISATION DE LA PÂTE

Mettre la farine en fontaine dans un grand bol (saladier), Mélanger les blancs d’oeuf avec l’eau, le sel, Verser le liquide (peu à peu) dans la fontaine et ramener la farine au centre.
Travailler la pâte pour obtenir une boule souple qui ne colle pas aux doigts.
La quantité d’eau indiquée l’est pour mémoire et peut ne pas être utilisée en totalité.
Laisser reposer au frais, recouvert d’un torchon humide.

CONFECTIONNER LA FARCE

Hacher finement la viande.
Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, ainsi que le légume émincé finement (chouchou, chou, poireau, etc.).

ABAISSER LA PÂTE

A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau pâtisserie, abaisser la pâte finement (1 à 2 mm maximum d’épaisseur), en s’aidant de farine (ou de fécule de manioc pour éviter que ça colle).
Découper des carrés de pâte de 6 cm X 6 cm environ.

MONTER LES BOUCHONS

Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré de pâte et ramener les extrémités vers le sommet de façon à obtenir une forme de bouchon.
Les réserver sur un plat légèrement huilé.

CUIRE LES BOUCHONS

Dans un panier perforé, huilé, cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
Une autre méthode consiste à les pocher dans une eau frémissante, jusqu’à ce que les boouchons remontent à la surface.
Il est possible ensuite de les congeler et les réchauffer dans un cuiseur à vapeur.

OBSERVATIONS

On peut aromatiser avec du combava, du rhum (peu),faire d’autres farces (crevettes, poisson, poulet, etc.).    

Recette : Boulettes de pois chiches à l'indienne

Ingrédients pour 6 personnes

• 450 g de pois chiches secs
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à soupe de coriandre hachée
• 2 c. à café de cumin moulu
• ½ c. à café de levure
• Huile de friture
• Sel, poivre

Etapes de préparation

1 Laissez tremper les pois chiches dans l’eau au moins 4 heures. 
2 Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail. Egouttez les pois chiches et mixez-les environ 30 secondes pour les réduire en un hachis fin. Ajoutez ensuite la coriandre, le cumin, l’ail, l’oignon, le persil, la levure, du sel et du poivre. Puis, mixez pendant 10 secondes. 
3 Formez des petites boulettes, et déposez au frais. 
4 Préparez un bain d’huile de friture dans une casserole. Plongez-y les boulettes par deux ou trois et faites-les frire 2 minutes. Egouttez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. 
5 Une fois toutes les boulettes cuites, faites une deuxième cuisson de 2 minutes, toujours par deux ou trois. Egouttez-les bien avant de servir.

Astuces et conseils pour Boulettes de pois chiches à l'indienne

Dégustez avec une sauce au yaourt au concombre et à la menthe.   

LES ZAMBREVATTES

Légumineuse d’origine africaine ou indienne, sa cuisine s’étend sous les tropiques et il est connu en Haïti, à Madagascar, aux Antilles…

Plante à ombre pour certaines petites cultures, on le trouve aussi en bordure des champs ou le long des clôtures. On le trouve sur nos marchés du mois de mai à septembre. Difficile à écosser car son enveloppe renferme une substance huileuse qui noircit les doigts, il est vendu souvent écossé.

Rarement utilisé sec, ce grain vert complète les zambrocals ou les carrys de volaille, parfois de massalé. Le mot vert désigne ici l’état d’avant maturité. Les zambrovates peuvent être verts pâles ou foncés, violets ou crèmes.

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Recette Paté créole nature
 

Lacasedenoé Cuisine.

 

 

Ingrédients (pour 5 personnes) :

Consommer de la nourriture pimentée tous les jours permettrait de vivre plus longtemps, révèle une nouvelle étude scientifique.

Mettez du piment dans votre vie et vous vivrez plus longtemps. En plus de relever un plat et de lui donner un parfum d’ailleurs, les épices accentueraient la longévité. Une étude réalisée par des chercheurs chinois et publiée par la revue britannique BMJ a en effet révélé que grâce à la consommation quotidienne de nourriture pimentée, un être humain pourrait vivre plus longtemps. Il diminuerait ainsi le risque de développer un cancer ou des maladies coronariennes et respiratoires.

Le pouvoir de la capsaïcine
Cette conclusion est sortie après que des scientifiques ont suivi 199 293 hommes et 288 082 femmes âgés de 30 à 79 ans, soit près de 500 000 personnes, entre 2004 et 2013. Avant le début de l’étude, aucun des participants ne développait un cancer ou des problèmes cardiovasculaires. Les bienfaits de la nourriture pimentée se sont manifestés aussi bien chez les hommes que chez les femmes. Cependant, le degré d’importance est plus élevé chez ceux qui mangent épicés et qui ne boivent pas d’alcool. La capsaïcine, principal composant du piment y jouerait un grand rôle. Celle-ci pourrait en effet avoir des effets anti-obésité, antioxydant et anti-cancer et anti-inflammatoire.

Piment et décès
Bonne nouvelle, les personnes qui consomment une nourriture épicée presque tous les jours ont moins de 14% de chance de décéder que celles qui mangent épicé moins d’une fois par semaine. Questionnés par BMJ, les chercheurs ont expliqué que "l’analyse a montré une corrélation inverse entre la consommation de nourriture épicée et la mortalité globale ainsi qu’avec certaines cause de décès (cancers, maladies coronariennes et maladies respiratoires)."

Vers de nouvelles études ?
Toutefois, le Dr Nita Forouhi, experte en nutrition et épidémiologie à l’Université de Cambridge, a émis des réserves. "On ne sait pas si les corrélations observées sont le résultat direct de la consommation de piment ou bien découlent simplement d’autres éléments positifs dans l’alimentation qui n’ont pas été mesurés", commente-t-elle (propos rapportés par Metro News). La spécialiste a poursuivi en disant que les résultats s’expliqueraient par ailleurs par un possible rapport avec la consommation en grande quantité des boissons telles que l’eau et le thé par ceux qui mangent plus de piment.

De nouvelles études doivent être menées pour déterminer si la consommation d’aliments épicés améliorerait la santé et réduirait directement la mortalité ou si la longévité est en rapport avec d’autres habitudes alimentaires et styles de vie.

RECETTE ROUGAIL DAKATINE

Sur des toasts pour l'apéro ou bien à manger avec votre cari

La Dakatine est en fait un beurre d'arachide, beurre de cacahuètes, c'est une marque déposée, française

Fabriquée à Strasbourg au sein du Département Dakatine des Grands Moulins de Strasbourg, le beurre de cacahuètes Dakatine est obtenu à partir de cacahuètes d’origines sélectionnées, dé-pelliculées et torréfiées avant d’être finement broyées.

Le rougail Dakatine est simple, c'est juste un mélange d'ingrédients et épices

Recette et ingrédients :

*3 cuillères à soupe de pâte d’arachide

*1 demi boite de tomates en boîte concassées de 400g ( soit 200g )
Ou 2 tomates fraîches
* 1 oignon
* Sel
* Piment

1) Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer (voir bouillir) les 200g de tomates en boîte. Mettez -y surtout le jus des tomates. Ne laissez surtout pas les tomates séchées ! Si c’est le cas rajoutez un peu d’eau dans la casserole.
Si vous optez pour les tomates fraîches, ébouillantez-les pour retirer la peau.

2)Hachez finement vos oignons.

3) Dans un bol, mettez les 2 ou 3 cuillères à soupe de Dakatine. Versez-y ensuite les tomates très chaudes sur cette pâte. Mélangez.

4) Ajoutez-y les oignons , le sel et le piment (selon vos goûts). Mélangez.

A noter : il est meilleur de le manger froid, donc préparez le à l'avance, et mettez le au frigo

Bon appétit !!!

Emincé de poulet au coco

Ingrédients Pour 5 personnes :

1 kg de blanc de poulet -

200g de tomates concassées -

2 oignons - 5 gousses d'ail -

1 boîte de lait de coco de 400 ml -

Thym - 1 cc de curcuma - Sel, poivre

Préparation :

Faire revenir le poulet dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.

Jeter la graisse en trop.

Ajouter les oignons émincés. Les faire dorer.

Ajouter l'ail pilé avec un peu de gros sel, le thym puis le curcuma.

Verser les tomates et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le lait de coco et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Goûter, saler et poivrer à votre convenance.

Pour la déco de l'assiette, penser à saupoudrer votre plat de coco râpé. -

Servir avec un riz blanc

BON APPÉTIT!!

RECETTE DU BOL RENVERSE

RECETTE CARI THON

C'est une recette simple et rapide...

Ingrédients :

• Thon en tranches
• Ail, oignons,thym,curcuma ou safran
• Tomates, piments, sel, poivre
• Concombre

Préparez vos oignons, pelez les et émincez les

Pelez vos gousses d'ail, pilez ou coupez petit petit ou hachez

Coupez vos tomates en petits bouts

Pelez vos concombres et coupez en tranches fines

Pilez ou coupez petit petit vos piments

Mettre un peu d'huile dans votre cocotte et laissez chauffer

Déposez vos tranches de thon et laissez cuire en les retournant de temps en temps

Baissez un peu votre feu

Dès que c'est prêt, ajoutez votre ail pilé et remuez vite vite

Rajoutez ensuite les oignons émincés, le thym, remuez et rajoutez les tomates coupées

Salez, poivrez et rajoutez votre safran ou curcuma

Remuez et rajoutez un peu d'eau si besoin

laissez cuire à feu doux

Préparez votre riz blanc ou safrané

Préparez vos grains crémeux ( ici pois du cape)

Pour le rougail concombre :

Mélangez des oignons finement émincés, votre concombre tranché finement, un peu de sel, un peu d'huile et vos piments pilés

BON APPÉTIT A ZOT

ROUGAIL SARDINES OU SAUCE SARDINES (EN BOITE)

Une recette simple et rapide, qui ne revient pas chère ...

Plus grand chose dans le frigo et pas envie de vous prendre la tête ??

Voici un plat rapide, copieux et très bon!!!

Pour 4 personnes

CONFITURE BABA FIGUE

Pour 10 pots environ

Épluchez 5Kg de bananes (il vous en restera environ 3kg)

Coupez les en rondelles et jetez les dans une cocotte remplie d'eau bouillante

Attendez une grosse ébullition (qui recouvre les bananes) et laissez bouillir très fort 4mn

Égouttez les bananes dans 2 passoires

Posez la cocotte essuyée sur feu fort

Versez y 60cl (environ 1/2l) d'eau et 2 kg de sucre roux

Mélangez et attendez l'ébullition

Laissez bouillir 4mn à gros bouillons puis ajoutez les bananes égouttées

Rajoutez 1 bonne cuillère à café de cannelle en poudre, 1 bâton de vanille fendu en 2 et gratté

ainsi que le zeste de 2 citrons

Mélangez et attendez l'ébullition

Baissez ensuite le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 30mn en mélangeant souvent

Puis mélangez sans arrêt pendant les 5 dernières minutes

Hors du feu, ajoutez le jus de 2 citrons et si vous aimez 2 cuillères à soupe de rhum (ou rhum arrangé à la banane)

Mélangez le tout

Mettez en suite votre confiture en pots

Fermez les et retournez les pendant environ 1h

Conservez vos pots de confiture au réfrigérateur 

Alimentation - Les bienfaits de l'assiette créole

Do ri, kari, rougail, lo grin ek bred

 

C'est bien connu, le riz est l'aliment de base des réunionnais. Selon un rapport du Cirad, près de 62 kg de riz sont consommés par an et par habitant contre 4 kg en France métropolitaine. Dans les familles créoles, cette céréale est souvent accompagnée de grains, brèdes et de cari.

Mais l'assiette créole d'aujourd'hui, est-elle réellement équilibrée ?

" D’un point de vue qualitatif, l’assiette créole d’aujourd’hui riz-grains-brède-cari est intéressante car il y a la présence de féculents, de légumes et de protéines animales. En revanche, en terme de quantité, le rapport entre les différents aliments n’est pas équilibré. En général il y a plus de viande que de légumes sur l’assiette ", précise Fridor Funteu, nutritionniste et directeur de l’Iren (Institut Régionale d’Éducation Nutritionnelle).
 
Dans la gastronomie réunionnaise, les plats les plus populaires comme le cari poulet ou le rougail  saucisses seraient des plats très caloriques. Le professionnel de la nutrition met notamment l’accent sur les deux viandes les plus consommées sur l’île : le porc et le poulet.

Il explique : " Ces viandes peuvent devenir de véritables bombes caloriques lorsqu’on les cuisine. D’une part, il y a le gras de la viande et d’autre part, l’huile que l’on ajoute. Pour le poulet, il vaut mieux éviter de le manger avec la peau ".
 
Selon le nutritionniste, l’assiette créole évolue aujourd’hui de manière négative. En effet, les Réunionnais auraient tendance à accorder trop de place à la viande. Or une surconsommation de protéines animales favoriserait la prise de poids, augmenterait le mauvais cholestérol et génèrerait davantage de toxines dans le corps. " La consommation de viande pose un vrai soucis à La Réunion. Les gens sont conscients qu’ils consomment trop mais pour eux c’est difficile de changer d’habitude alimentaire ", constate le médecin.
 
Dans une journée, la ration de viande, de poisson et d’œuf recommandée est d’environ 150 grammes (1 steak) pour une femme et de 200 grammes (2 steaks) pour un homme. Des rations " largement dépassées " aujourd’hui selon le directeur de l’Iren. " Réduire la consommation de viande est fondamentale et l’assiette créole doit accorder davantage de place aux légumes ", insiste-t-il. Selon lui, sur l’île 2% des Réunionnais respecteraient la recommandation des 5 fruits et légumes par jour préconisée par le Programme National Nutrition Santé.
 
Le patrimoine alimentaire de l’île est pourtant riche. En effet, selon le nutritionniste, le Réunionnais pourrait manger un féculent différent par jour pendant un mois.

Entre le manioc, les 100 variétés de patate douces existantes, les grains (lentilles, haricots rouges, blancs, voeme,…) et les fruits amylacés (ti jacques, fruit à pain,…), l’assiette créole peut devenir une vraie assiette équilibrée.
 
Les brèdes seraient de moins en moins consommés
 
Une autre composante de l’assiette créole : les brèdes réunionnais.

Par le passé, dans les familles réunionnaises, la viande était consommée uniquement le dimanche et les brèdes toute la semaine. " Lontan mi rapel  nou té manz un ti morso koson ou sinonsa volay lo dimans. La somin nou té mané do ri, lo grin ek bred ryen dot", se souvient Céline Germane, vendeuse de brèdes au marché forain du Chaudron.
 
Aujourd’hui, la situation est différente, les brèdes seraient de moins en moins consommés par les Réunionnais selon le directeur de l’Iren. Ces plantes comestibles sont pourtant bonnes pour la santé. " Les brèdes sont riches en protéines végétales, en fer, en calcium, en fibres et en anti-oxydants ", rappelle le nutrionniste.
 
Concernant le riz blanc raffiné, un aliment avec un index glycémique élevé, il élève le taux de sucre dans le sang. Ainsi, une surconsommation de riz blanc dans le cadre d’une alimentation déséquilibrée et riche en aliments d’index glycémiques élevés augmente le risque de développer le diabète de type 2. A la Réunion, la tradition veut que le riz est généralement accompagné de grains. Or les légumineuses font partie des aliments à faible index glycémique.

L’association du riz et des grains est donc une bonne habitude alimentaire.

Le directeur de l’Iren informe : " sur l’assiette créole, il doit y avoir la même proportion de grains que de riz pour qu’il y ait complémentarité ". Il conclut : " nous avons de la chance sur l’île, les aliments traditionnels subissent peu de transformation. Ils doivent donc retrouver leur place sur les tables réunionnaises. Nous avons ce qu’il faut pour avoir un régime alimentaire modèle. "
 
Alyssa Mariapin pour www.ipreunion.com

Curd aux Goyaviers (ou aux Fraises!)

Publié le 27 mai 2015 par Bleu combava

lien : http://www.macuisinebleucombava.com/2015/05/curd-aux-goyaviers-ou-aux-fraises.html

C'est en dégustant la publication de mon amie Jenna qui présentait son Curd aux Fraises que m'est venue l'envie irrésistible de le réaliser! Mais là, un lundi de pentecôte, sur mon caillou, je n'avais pas de fraises sous la main! Mais des goyaviers, oui! Car c'est la pleine saison à la Réunion! Ni une, ni deux, j'adapte la belle recette de Jenna à mes petites baies!

Merci au Bistro de Jenna de m'avoir inspiré! Et sans goyaviers, n'hésitez pas à réaliser sa recette avec de bonnes fraises!

D'ailleurs, ce rose tendre me fait penser que c'est une idée gourmande pour un cadeau de la Fête des Mères, dans un beau bocal avec un ruban...

 

Les saveurs de La Réunion pour les diabétiques, végétariens, allergiques, intolérants au gluten ou au lactose

Exemple de menu lunch pack

On connaissait la traditionnelle barquette. Voici une innovation culinaire destinée aux touristes et Réunionnais : un repas sur mesure à emporter dans ses sorties sur l’île, compatible avec les différentes intolérances .

Nous ne sommes pas tous égaux face à notre assiette, et davantage encore lors des voyages. En cause, des contraintes médicales ou personnelles telles que le diabète, les allergies, les intolérances ou le simple choix d’être végétarien. Pour permettre à tous de manger les produits locaux, une jeune traiteur de l’île de La Réunion propose désormais des menus sur mesure à emporter. Il s’agit d’Alix Bernado, créatrice de l’entreprise Kali’x et de ce nouveau concept : le « lunch pack ». Le fameux gâteau chouchou et de nombreuses saveurs de La Réunion sont enfin à la portée des touristes et des réunionnais sur l’île tropicale.

cake aux brèdes patates et au poulet boucané

Un constat sur nos différences alimentaires

 
Alix Bernado est partie d’un constat encore plus évident à La Réunion qu’en métropole : nous ne sommes pas égaux face à notre assiette. En effet, l’île compte proportionnellement trois fois plus de diabétiques qu’en France métropolitaine (10% de la population contre 2,9% en métropole).
Mais la métropole n’est pas en reste avec environ 3 millions de diabétiques, 600 000 personnes atteintes de la maladie coeliaque (intolérance au gluten), 5 à 10% de la population adulte intolérante au lactose (au-delà de ¼ litre de lait consommé). A ces populations s’ajoutent celles qui ont des modes d’alimentation spécifiques, tels que les végétariens (environ 1 million de français).
A l’île de La Réunion, le sucre de canne est partout. Les produits contiennent souvent plus de sucre qu’en métropole. Et l’on trouve abondamment, comme ailleurs, des produits de consommation courante à base de céréales (contenant le gluten) et des produits laitiers (contenant le lactose). C’est pourquoi, à côté de son activité de traiteur pour les professionnels et les particuliers, Alix a décidé de créer des menus sur mesure pour tous ceux qui n’ont pas la possibilité de goûter aux saveurs « péï » (pays en créole).

Salade des hauts : chouchou formage avocat oeuf amande pistache radis tomates vinaigrette au combava

Concept unique à La Réunion : des « lunch pack » pour tous les goûts, à emmener partout !

Depuis sa création en 2011, Kali’x crée des mets qui conviennent à tous. Aujourd’hui, Alix Bernado est le seul traiteur de La Réunion à proposer des plats sans gluten, sans lactose, sans sucre ou allégés en sucre. Pour le plaisir de vos papilles, vous découvrirez les mets gourmands de Kali’x, faciles à transporter et à déguster en randonnée, à la plage ou tout simplement sur votre terrasse. Il y en a pour toutes les spécificités alimentaires.

Livraison dans le Nord et dans le Sud - info et résa : 06 92 61 16 49 ou kalix.contact@gmail.com

Voir le profil de Kali’x Traiteur et Pâtisserie

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Desserts aux saveurs réunionnaises : gâteau patate douce à la vanille bourbon et chouquettes tangor canelle