Le Chef étoilé Marc de Passorio rejoint l’hôtel Akoya à la Réunion

C’est après une solide formation à la Réunion et de nombreuses expériences tant dans l’hexagone qu’à l’étranger que Marc de Passorio décide d’ouvrir son premier restaurant, alors qu’un chef triplement étoilé lui propose de diriger l’un de ses établissements en Asie. Nous sommes en 2008, lorsqu’il créé à Saint-Rémy-de-Provence, le restaurant Marc de Passorio dans l’hôtel ***** du Vallon de Valrugues. Il y prépare une cuisine de haute voltige mais accessible à tous les palais, dans laquelle transparaît tous ses souvenirs de voyages. Les produits de Provence y ont aussi une place de choix. Ne pénètrent dans sa cuisine que des légumes de saison, sélectionnés avec le plus grand soin.

En 2009, le célèbre guide rouge lui décerne une étoile. « Un rêve de gosse qui se concrétise ». Le Gault et Millau lui décerne trois toques. Cette même année, il imagine le Bistrot gourmand de Valrugues. Un lieu feutré au design intimiste ou l’atmosphère est résolument plus décontractée. Mais le contenu de l’assiette n’a rien à envier à celui de son voisin gastronomique.

Le 1er juillet 2013, le chef passe à la vitesse supérieure en créant un nouvel établissement dont il est cette fois le seul propriétaire, l’Esprit Culinaire par Marc de Passorio, à Châteaurenard, à 10 mn d’Avignon. Qu’il y créé ou qu’il y revisite un plat, il tient à ce que les saveurs soient intactes. Le midi, les recettes se veulent plus « faciles » pour satisfaire une clientèle qui travaille. Au dîner, elles sont plus subtiles. Afin que le convive puisse suivre de A à Z la création de son assiette, la cuisine est ouverte. Le cadre se veut contemporain. Un subtil mariage d’élégance et de raffinement à des prix doux. Un talent rapidement récompensé par une première toque et un coup de cœur dans le guide Gault&Millau 2014.

Une première pour la ville de Châteaurenard. De l’aveu même du guide : « Il faut s’appeler Marc de Passorio pour tenter, et réussir, une telle entreprise. » Il évoque également « une carte simple et efficace (pâté en croute au foie gras, très bon saumon mariné, ris d’agneau purée, mi-cuit au chocolat...). Marc de Passorio installe un concept, là où d’autres n’auraient vu que le risque. Une considération qui n’effleure pas ce chef qui conduit depuis quinze ans, sur les chemins escarpés de l’art culinaire et du sport automobile, le gros camion de sa vie en caressant le volant, et sans freiner. »

Car malgré un planning chargé, le chef trouve le temps de s’adonner à son autre passion : la course automobile. Copilote dès l’âge de 16 ans, il participe ensuite régulièrement et ce depuis plusieurs années à des épreuves du Championnat de France des rallyes au volant d’une Clio, puis d’une Mégane. Homme de challenges et sportif accompli, il aime faire le spectacle pour le public et, bien entendu, monter sur les plus hautes marches du podium, mais pas seulement. Il poursuit en parallèle une démarche qui est unique. Il profite en effet de ses escapades pour rapporter de chaque région des produits d’exception. Il s’agit des Reconnaissances Gourmandes. La moutarde violette de Brive, les cèpes du plateau des Millevaches, l’agneau de l’Aveyron, la fouace du Rouergue, le cardon de Lyon... tous ces trésors salés et sucrés et bien d’autres, Marc de Passorio les met en valeur dans des créations culinaires singulières.

Partenaires de grands événements médiatiques et régulièrement sollicité pour imaginer et réaliser des réceptions aux quatre coin du monde, Marc de Passorio répond toujours présent lorsqu’il s’agit de transmettre sa passion de la bonne cuisine. Rencontre avec des écoliers comme avec des détenus. Encore une première. Jamais un chef étoilé n’avait franchit les portes de Fleury Mérogis. Comme le souligne dans son article Collectivites Express, qui a suivit le chef toute la matinée. « Faire la cuisine ? Les détenus du centre de détention de Fleury Mérogis en ont l’habitude. Mais c’est sous la houlette d’un chef de cuisine de l’administration pénitentiaire et d’un surveillant, qu’environ 400 repas par service sont envoyés d’ordinaire. Le 28 mai 2014, Marc de Passorio s’est improvisé maître de cérémonie en cuisine et l’opération fut toute autre... » Une expérience humaine, comme le chef les aime.

Léonard De Vinci disait « La simplicité est la sophistication suprême ». Peut-on appliquer cette citation à la grande cuisine ? Ma devise, et je la répète constamment à celles et ceux qui m’entourent, est : « Le plus dur, c’est de rester simple ! Ne pas s’éloigner du produit lui-même, ne pas en tuer le goût tout en le magnifiant, tel et le secret de la grande cuisine. »
Marc de Passorio

Futur établissement Hôtelier de 5 étoiles situé à l’Ile de la Réunion, son ouverture est prévue en septembre 2015. Projet porté par la Financière Janar, Akoya Hôtel***** & spa est un établissement de cent quatre chambres en construction face à la plage de Trou d’eau, à la Saline-les-Bains. Il recrute en 2015 dans plus de 15 métiers de l’hôtellerie / restauration (cliquer pour voir les offres).

BIOGRAPHIE EXPRESS

 1968 : Naissance au Cameroun.
 1985 : CAP/BEP cuisine au Lycée Hôtelier de Saint-Paul de la Réunion.
 1991-1992 : Chef de cuisine au « célèbre restaurant de la publicité » à Toulouse.
 1993-1994 : Chef à l’hôtel Punta Lara (Châteaux et Hôtels Particuliers) sur l’île de Noirmoutier.
 1994-2001 : Gérant du petit Pigeonnier à Chinon puis du Clocher SaintMédard à Thouars.
 2001-2004 : Chef du Château de Marçay (Relais & Châteaux) à Chinon.
 2004-2006 : Exécutive chef au Nostalgie et à la Marée à Moscou.
 2006 : Intronisé à l’ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier.
 2006-2007 : Consultant exécutive chef pour un groupe de restaurants à Arcachon et à Anglet.
 Février 2008 : Propriétaire-gérant du restaurant Marc de Passorio à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence.
 2009 : Obtient trois toques au Gault et Millau et une première étoile au Michelin, pour son restaurant Marc de Passorio à Saint-Rémy-de-Provence.
 2013 : Ouverture de l’Esprit Culinaire par Marc de Passorio à Châteaurenard (13).
 2013 : Obtient une toque au Gault & Millau 2014 pour son restaurant l’Esprit Culinaire à Châteaurenard (13).
 2014 : Marc de Passorio réalise un rêve et devient propriètaire de l’ancienne maison « Le Clos de la Violette » à Aix en Provence et ouvre l’Esprit de la Violette, a reçu le Gault & Millau d’Or PACA et obtient 3 toques au Gault & Millau.
 2015 : Marc de Passorio obtient 1 étoile au Guide Michelin 2015 pour l’Esprit de la Violette.
 2015 : Marc de Passorio rejoint l’équipe de l’Akoya Hôtel***** & spa à la Saline

Marc de Passorio est également : membre de l’ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier, de l’Académie Nationale de Cuisine et de l’International Club Toques Blanches. Il est aussi Maître Restaurateur et Maître Cuisinier de France.

QUELQUES INDISCRÉTIONS

Les qualités que vous préférez chez un cuisinier ? L’écoute, la persévérance et la modestie
Les défauts que vous détestez chez un cuisinier ? L’agressivité et le mensonge
Votre principal défaut ? Je ne lâche jamais prise
La faute qui vous inspire le plus d’indulgence ? Qu’un commis loupe un plat
Quels sont vos héros dans le monde de la gastronomie ? Lucien Mongelli, Joël robuchon et Régis Marcon
Le principal trait de votre caractère ? La générosité
Le don de la nature que vous aimeriez avoir ? Lire dans l’âme des hommes
Si vous n’aviez pas été cuisinier, qu’auriez aimé vous être ? Berger dans les Hautes-Alpes
Votre plat préféré ? (oupssss !) Les Spaghetti à la Bolognaise
« Extrait d’une interview accordée à l’ABC Gourmand »

Fête de la cuisine :

51 restaurants cassent leurs prix le 21 mai 2015

 

La fête de la cuisine met les petits plats dans les grands pour sa 19ème édition. 51 restaurants de l'île participent à l'événement, ce jeudi 21 mai 2015. Comme chaque année, les restaurateurs vont mettre les bouchées doubles pour proposer un menu spécial à moitié prix.

Rendez-vous populaire mais peu suivi par la profession, la fête de la cuisine fait figure d'OVNI dans le paysage des événements réunionnais. "Cette manifestation a toujours du succès et j'en suis toujours étonné. J'ai environ 200 restaurateurs, mais peu d'adhérents jouent le jeu. C'est difficile de les fédérer et paradoxalement le retour des restaurateurs est toujours bon", souligne Pascal Goyard de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie).

"C'est la deuxième plus belle opération après la fête de la Saint-Valentin. Il y a un véritable engouement autour de cette opération. Mais il faut savoir qu'on ne peut pas travailler à moitié prix au quotidien. Nous sollicitons nos partenaires et nos fournisseurs pour nous faire des prix ce jour là", affirme Jean-Claude Cleret, représentant du CRR (Club de la restauration réunionnaise). L'homme, qui est également à la tête de la Villa Angélique, précise que "le but n'est pas de tricher, mais de jouer la transparence avec de beaux produits."

Cette opération est également une vitrine pour la destination Réunion selon Patrick Serveaux, président de l'IRT (Île de La Réunion tourisme). "La cuisine touche au produit touristique., car La Réunion ce n'est pas uniquement des paysages. Puis, c'est l'occasion de connaître les traditions de la réunion", indique-t-il. Un tourisme culinaire qui sera bientôt à l'honneur en métropole avec la diffusion des "Petits plats de Babette de Rozières" à partir du 7 juin.

La liste des 51 restaurants participant à l'opération :
(** Maître restaurateur *** Restaurateur de France)

Saint-Denis

• Arpèges (Hôtel La Villa Angélique) - Tél. 0262 48 41 48
• L'Art Kan Ciel (ex Chez Piat) - Tél. 0262 21 45 76
• Le Bistrot de La Porte des Lilas **  *** - Tél. 0262 41 40 69
• Fujiya** - Tél. 0262 20 42 47
• Les Calumets – Oncle Sam - Tél. 0262 21 33 89
• L’Arbradélis - Tél. 0262 56 96 00
• Wasabi - Tél. 0262 48 58 39
• L’Austin - Tél. 0262 52 14 72 / 0692 42 50 00
• Zanzibar Café - Tél. 0262 20 01 18
• Le Bar à cas - Tél. 0262 20 17 68 / 0692 88 38 50

Sainte-Marie

• Le P'tit Gillot ** - Tél. 0262 97 18 55
• Les 3 Brasseurs ** (Centre com. Jumbo Score) - Tél. 0262 21 17 27

La Possession

• L'Antre Amis - Tél. 0262 91 46 03
• Luxor - Tél. 0262 24 44 42 / 0262 73 00 80

Saint-Paul

• Chez Paul - Tél. 0262 45 32 53 / 0262 45 32 60
• Le Débarcadère - Tél. 06 92 61 13 92
• Les 3 Brasseurs - Tél. 0262 31 61 00

Saint-Gilles les Hauts

• L’Auberge Gourmande ** - Tél. 0262 32 78 20

Saint-Gilles les Bains

• Au Ti Marché - Tél. 0262 24 54 94
• Bambou Bar - Tél. 0262 24 59 29
• Bar de la Marine - Tél. 0262 24 03 03
• Chez Nous ** - Tél. 0262 24 08 08
• DCP Saint-Gilles ** - Tél. 0262 33 02 96
• Fuzion - Tél. 06 92 95 97 98
• Ice spot ** - Tél. 0262 33 26 77 / 0692 31 99 84
• L’Orangine (Restaurant de l’hôtel Lux* Ile de Réunion) - Tél. 0693 80 19 70
• Le Beau Rivage - Cap Homard ** - Tél. 0262 43 69 43
• Le Paille en Queue (Restaurant du Casino) - Tél. 0262 24 47 00
• Le Saint Michel (Restaurant de l’hôtel) - Tél. 0262 33 13 33
• Planch Alizé - Tél. 0262 24 62 61

Trois-Bassins

• Le Goëlo (RN 1) - Tél. 0692 85 99 44

Saint-Leu

• La Varangue ** - Tél. 0262 34 79 26
• Leu Mélanzé - Tél. 0262  57 16 73 / 0692 20 65 75

Plaine des Cafres

• Le Grillanoo - Tél. 0262 59 10 10
• Le Panoramic - Tél. 0262 59 36 12
• Le Vieux Bardeau - Tél. 0262 59 09 44

Le Tampon

• La Fiesta - Tél. 0262 57 43 59

Saint-Pierre

• Alizé Plage *** – Rest. de l’hôtel - Tél. 0262 35 22 21
• La Plancha **  *** - Tél. 0262 27 82 78
• Le Club Gascon - Tél. 0692 29 34 65
• Le Factory - Tél. 0262 59 31 78
• Le Newport’s - Tél. 0262 55 32 79
• Le Rétro - Tél. 0262 25 33 06
• Le Tropikal - Tél. 0692 06 52 62
• Les 3 Brasseurs  ** - Tél. 0262 96 30 60
• 7Ô’trement - Tél. 0692 59 32 07

Saint-Joseph

• Chez Jo ** - Tél. 0262 31 48 83 / 0693 03 27 02

Saint-Philippe

• La Marmite du Pêcheur ** - Tél. 0262 37 01 01 / 0692 85 24 84

Sainte-Rose

• Le Poisson Rouge - Tél. 0262 47 32 51 / 0692 65 49 06

Cilaos

• Le Platane - Tél. 0692 32 89 13

Salazie

• Chez Alice - Tél. 0262 47 86 24

www.ipreunion.com

DE MAGNIFIQUES PRÉSENTATIONS DE DESSERT

QUI DONNENT ENVIE

Simple, avec des fruits péi, des fruits de saison, frais, excellent

Des recettes à trouver ou retrouver sur :

http://www.750g.com/recettes_salade_de_fruits.htm

Ex dans un ananas : Des dès d'ananas, de mangues, de fraises, de bananes, de letchis ...

Kiwis, Fraises dans un verre à pied

Style Tarte sur des tranches de pastèques par ex

Dans le style, rubis-cube, original

Allez, je vous laisse saliver !!!

Hum, lé bon té !!

CONFITURE PEI DE FRUIT A PAIN

J'ai trouvé cela très bon et c'est une recette très facile

Pelez le fruit à pain

Tranchez à la grosseur que vous désirez

Mettre dans la cocotte, recouvrir d'eau et rajouter environ 1 bonne tasse de sucre roux

Rajoutez une pincée de poivre et une goutte d'huile

Puis un sachet de sucre vanillé et si possible une gousse de vanille

Portez à ébullition

Remuez de temps en temps

L'eau s'évapore et votre recette est prête et se déguste aussi bien chaude, tiède que froide

Bon Appétit  zot tout !!!

Mi la émé sa, mi di a zot ...!!!

Civet zourite

En collaboration avec #Cuisine et autres réunionnais et #974 Project  TV Web, veuillez retrouver en vidéo la recette du Civet Zourite en suivant le lien suivant :

https://www.youtube.com/watch?v=aCYDm-zv8m4&spfreload=10

Friture de guêpes

Voilà un met très apprécié ici et je suis heureuse d'y avoir goûté et d'avoir participé à la préparation, le plat est excellent et le petit goût laissé dans la bouche est exquis

Voici la recette très simple

Il faut d'abord sortir les larves de leurs nids

Ingrédients :

• Huile
• sel, poivre
• Z' endettes ( larves de guêpes)

Porter les z' endettes à ébullition dans de l'eau salée jusqu'à évaporation

Ensuite, les faire frire dans l'huile

Rajouter du poivre

Servir avec du riz blanc  et si vous le voulez un bon rougail tomates ou piment la pâte

Bon appétit zot tout

Anecdote :

Je me savais allergique aux piqûres de guêpes, mais pour moi, des larves frites, ce n'était pas la même... Malheureusement, environ 1h après ce bon repas, j'ai fait une allergie et j'ai passé ma nuit aux urgences et sous traitement pendant 5 jours !!! Un bon met que je ne pourrai donc plus  déguster et savourer ...Sniff

Photos cuisine lontan

Pieds de porc

Margoze

Bon appétit !!

Cuisine lontan

Cuisine lontan, cuisine au feu de bois

Cuisine lontan chez pépé dans la caze en tôle

Je crois que l'on peut dire que les réunionnais savent garder les traditions. La cuisine au feu de bois se faisait partout, les cazes avaient presque toutes leur cuisine lontan et aujourd'hui beaucoup en ont une extérieure (plus moderne) pour continuer cette coutume.

C'est un régal à voir, et à déguster et d'ailleurs, lors des piques-niques bien appréciés sur notre île, vous verrez que chacun amène sa marmite pour préparer sur place le bon civet, carry ou rougail ... un moment de vie qui s'apprécie, souvent en famille et qui vous met les papilles en ébullition !!!!

Vous trouverez essentiellement de la cuisine créole, mais aussi, indienne, chinoise, malgache, mauricienne mais aussi "métro".

La cuisine réunionnaise est excellente, savoureuse, goûteuse, épicée et copieuse.

Les produits locaux sont pour beaucoup dans l'originalité et la saveur de cette cuisine. Vous savourerez par exemple des fruits cueillis encore verts et cuisinés en délicieux légumes ...     Surprenant mais succulent

Généralement, c'est à base de riz blanc, de grains (Lentilles, pois du cape, haricots rouges...), d'épices et accompagnée de viande, poisson ou œufs.

Au niveau des plats traditionnels réunionnais, il y a tout d'abord le Cari, le Rougail, les Civets et le Pâté créole

ATTENTION !!!

Les restaurants ne fonctionnent pas comme en métropole et ferment généralement tôt